Características do Café

Na produção de um café diferenciado que se leva em consideração a qualidade final da bebida, muitos fatores devem ser considerados. Tais fatores dependerão da espécie, variedade, solo, ambiente de produção, época da colheita, processamento, beneficiamento e disponibilidade para o consumidor.

Definir cafés especiais é algo subjetivo. Para o Sebrae-MG, o conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida. Tais cafés destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou a serviço a ele relacionado. Diferenciam-se por características como a qualidade superior da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras.

Podendo também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a promover maior equidade entre os elos da cadeia produtiva. A rastreabilidade e a incorporação de serviços também são fatores de diferenciação e, portanto, de agregação de valor.

A qualidade comercial dos cafés brasileiros é avaliada pelo aspecto físico (tipo) e sensorial (bebida). Os principais critérios da avaliação por tipo são o aspecto e a quantidade de defeitos presentes em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado. De acordo com a BSCA,a determinação da qualidade da bebida, conhecida como análise sensorial, é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na “prova de xícara” (BSCA, 2015).

Existem diferentes maneiras para caracterizar o café quanto aos seus atributos sensoriais. As duas principais são as estabelecidas pela BSCA que considera oito atributos sensoriais do café (retrogosto, bebida limpa, acidez, corpo, sabor, percepção geral, doçura e balanço) e a da SCAA que nomeia onze atributos sensoriais ao café (fragrância/ aroma; sabor, finalização, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, ausência de defeitos, uniformidade, qualidade global e defeitos).

Fragrância

A fragrância do café deve ser analisado com o grão ainda seco após ser moído,  a intensidade da fragrância revela o frescor da amostra.

A primeira divisão fundamental de fragâncias aponta três categorias sendo os de origem enzimática, os de caramelização de açúcares e aqueles que possuem destilação seca. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra.

Aroma

O aroma do café é feito por compostos químicos voláteis, exalados pelos grãos após a torra e extração. A sensação é percebida quando a água entra em contato com o café, vale no momento da percepção sentir através do nariz e da boca. Podem ser percebidos diversos aromas, como o frutado, floral, de chocolate, melado, dentre outros.

Sabor

O sabor do representa a sua principal característica. Reflete a combinação de todas as percepções captadas na degustação (através das papilas gustativas), a partir dos ataques que vão da boca ao nariz (sabores básicos e complexos). Existem compostos voláteis e não voláteis, eles são responsáveis por determinar se as notas serão mais amargas e adstringentes, mais doces ou até mesmo mais florais.

Finalização

A finalização é encontrada no gosto residual depois do café ter finalizado o contato na boca do degustador. Deve ser observado se o gosto resiste por menos tempo, apresentando uma finalização curta ou um gosto mais resistente, o que significa uma finalização mais longa.

Acidez

A acidez do café é definida pela composição química e de acordo com o protocolo SCA (Associação de Cafés Especiais), a acidez poderá ou não ser desejável dependendo do ácido presente na bebida. Quando agradável contribui para a vivacidade do café, aumenta a percepção da doçura e confere característica de fruta fresca.

É característico de café arábica, particularmente cultivado em maiores altitudes. Quando é natural e desejável, é chamado de ácido e quando é natural e indesejável, chama-se azedo. O que importa é a qualidade da acidez.

Além da qualidade da acidez, a SCA avalia também a sua intensidade, que pode ser alta ou baixa.

A bebida do café pode apresentar 5 diferentes tipos de acidez mais relevantes: a Cítrica, a Málica, a Lática, a Fosfórica e a Acética.

Corpo

O corpo do café é definido pela sensação de peso ao líquido ser colocado na boca, podendo ser mais denso,oleoso e encorpado ou mais leve e viscoso. Vale lembrar que quanto mais doce for o café, maior será o seu corpo.

 

Características dos
cafés da região

sabor:

Adocicado com diversidade de sabores cítricos, caramelado e achocolatado

Aroma:

Intenso, com notas florais e cítricas.

Acidez:

Delicada e equilibrada.

Corpo:

De encorpado a muito encorpado.

Finalização:

Agradável e prolongada achocolatado.